Povestea din spatele savorilor antreprenoriale urbane: Maison du Café
sau cum a reușit un prăjitor de cafea fabricat în 1954 să-i facă pe ieșeni să aprecieze cafeaua de calitate
Într-o zonă urbană de poveste, așa cum este centrul Iașului prin definiție, într-o locație pitită cumva la parterul unui bloc micuț și vechi, mai exact, pe străduța Vasile Alecsandri, nr. 4, ai toate șansele nu doar să te bucuri de savoarea unei cafele autentice, ci să fii întâmpinat cu acea ospitalitate după care mulți tânjim… Maison du Café e un boutique al cafelei, dacă-i putem spune astfel, o afacere de familie pornită din pasiune pentru cafeaua bună, despre care Octavian Luchian, managerul micuței cafenele care te duce cu gândul la Italia, la acele paninoteci intime, unde omul vine dintr-o obișnuință firească a unui tabiet în care se amestecă savori de cafea prăjită, șimțuri, oameni și… sentimente. Spun „sentimente” pentru că ideea Maison du Café a venit după ce mama lui Octavian a venit împreună cu Aldo Pezzilli, soțul italian, într-o vacanță acasă, în Iași.
De la câteva zile de vacanță la ideea de a rămâne aici n-a fost decât un pas sau n-a fost decât gândul că se „încumetă” să deschidă o mică afacere cu cafea, chiar dacă era totul o încercare, mai ales să nu știau care sunt preferințele ieșenilor într-ale cafelei. Au riscat, iar dacă e să analizăm recenziile la superlativ de care beneficiază după șase ani în care s-au dedicat pe deplin acestei mici afaceri de familie, credem că au reușit inclusiv să-i și educe pe uni ieșeni în privința consumului cafelei de calitate. Și nu, e suficient să testezi o singură dată cafeaua lor pentru a-ți da seama că până să ajungi la Maison du Café n-ai consumat decât o licoare neagră, dar nu te-ai și bucurat pe deplin de aroma cafelei proaspăt măcinată.
„La început, am deschis un spațiu comercial mic, am luat un espressor profesional și ne-am bazat pe ideea de prăjitorie proprie de la care am pornit, de fapt, business-ul. Am început cu furnizori din România, iar acum importăm cafeaua verde din Spania, Germania și Olanda. A fost o creștere continuă, treptată, iar pe viitor dorim să devenim, la rândul nostru, distribuitori. Furnizorii din Spania sunt în top 5 furnizori de cafea din Europa și nu ascund faptul că există discuții de a deveni chiar ei principalii distribuitori din România. Demersurile în această direcție au început: s-a achiziționat un teren, urmează o hală pentru a avea spațiu de depozitare, mai e de lucru. Chiar și așa, ne dorim să păstrăm calitatea. Scopul nostru nu este de a ne industrializa pentru a nu pierde din calitatea și savoarea cafelei. Calitatea face, de fapt, diferența dintre noi și ceilalți, iar de la calitate nu facen rabat.”, povestește Octavian.
Maison du Café e un concept care îmbină atât partea de vânzare și servire, cât și de prăjire a cafelei în două prăjitoare cu o poveste aparte, prăjire care se face cu lemne de fag, ei fiind singurii din România care fac acest lucru. Aldo, fost șef bucătar și șef patiser pentru aproape 37 de ani, a deprins pasiunea pentru mecanică de la tatăl său. Întocmai cea din urmă pasiune l-a făcut să vadă ca pe o provocare recondiționarea prăjitorului cu care au și început ideea prăjitoriei. Mai exact, Aldo îmi povestește cum a achiziționat din Italia un prăjitor fabricat în 1954, pe care, pe baza planurilor și schițelor producătorului italian Trabattoni, l-a recondiționat în totalitate. Nimănui nu i-a venit să creadă că va reuși, nici măcar producătorului care i-a solicitat fotografii după ce va termina „nebunia” în care s-a aventurat vreme de șase luni.
„Când am cumpărat mașina la modul cum am cumpărat-o, toți s-au gândit că sunt nebun. Știam că era o piesă importantă- cilindrul interior, fața și spatele. L-am refăcut și modernizat. Șase luni mi-au luat să recondiționez prăjitorul vechi din 1954. Înainte, partea din interior era din șamotă, pe care am scos-o în întregime și am modificat cu inox, izolat cu fibroceramică. Am avut flexibilitatea de a pune componente noi din punct de vedere tehnologic- senzor de temperatură conectat și la laptop. E un întreg proces în spate, de fapt. Partea electonică dă un control mai bun. Tehnologia ne ajută să oferim o calitate constantă a cafelei! Dar, personal, merg mult și pe simțuri. După atâția ani, îmi dau seama din ochi dacă e sau nu prea prăjită cafeaua.”, îmi povestește Aldo Pezzilli.
Maison du Café vorbește despre legătura de familie, despre acel „acasă” specific pe care locul îl are pentru că toți membrii familiei lucrează aici, despre calitate și atenția la detalii. E opusul a ceea ce înseamnă industrializare, mai ales că inclusiv în cazul unei comenzi online, cei de la Maison du Café își sună clientul, mulțumindu-i-se pentru că i-a ales. A devenit ca un fel de ritual pentru că dorința e de a crea o conexiune firească și caldă cu fiecare client în parte. În prăjitoria celor de la Maison du Café, cafeaua se prăjește în cantități mici pentru a-și păstra prospețimea. Aflu că trei săptămâni e termenul maxim până la care cafeaua își menține proprietățile la calitate superioară, de aceea, se urmărește un rulaj permenant al sortimentelor comercializate. E motivul pentru care cafeaua are un gust diferit. Totul e în funcție de timpul scurs de la momentul prăjirii. Apoi, intensitatea gradului de prăjire influențează aroma finală a cafelei.
„Dacă e mai mult prăjită, gustul cafelei trece spre amar. Se caută punctul intermediar între dark și light, e nevoie de un anumit grad de temperatură. De exemplu, dacă e light, are aciditate, iar dacă e foarte prăjită, e lucioasă și nu mai are niciun beneficiu, toate uleiurile esențiale se pierd. Vorbim, ca timp, de doar câteva secunde la procesul de prăjire. Curba de prăjire nu este liniară, e logaritmică- ultimul timp de prăjire urcă foarte repede.”, explică Aldo.
Dacă în urmă cu șase ani, ieșenii nu prea aveau cultură în privința cafelei, piața era haotică, după cum îmi spune Aldo, acum, trendul e în creștere, în sensul că influențele din străinătate și-au pus amprenta, ceea ce a dus la deschiderea și altor coffee shop-uri. Ieșenii, spre deosebire de italienii care caută cafeaua bună pentru că le place, par din ce în ce ce mai pasionați și dispuși să încerce să descopere care sunt diferențele între cafeaua comercială și ceea ce oferim noi. E un cumul de factori, în definitiv, de la educație, cultură, totul contează în alegerile noastre. Aflu de la Aldo că românii sunt obișnuiți să bea cafeaua cum o beau americanii: apa trece prin cafea și spală cafeaua, ies mai multe substanțe care nu sunt bune pentru organism. Cea mai sănătoasă e cafeaua scurtă. Din obișnuință, românii preferă cafeaua cât mai lungă, dar nu e deloc sănătos. Clienții lor, după ce au băut prima cafea la ei, n-au mai revenit la cea din comerț din simplul motiv că au simțit imediat diferența. E mulțumirea cea mai de preț pentru ei, căci e garanția a șase ani de muncă.
„Cafeaua cea mai bună e cafeaua care îți place! Pentru noi, totul a fost o provocare, mai ales când am decis să prăjim noi cafeaua. Prăjind cafeaua, practic, produci, nu ești doar un furnizor, îți pui amprenta asupra produsului pe care îl vinzi. Cafeaua verde vine din mai multe zone, iar amprenta ta se vede în modul în care amesteci aromele. Totul e total diferit, iar aceste diferențe sunt date de rețetele proprii. Și încă ceva… cu cât rulajul expressorului este mai mic, cu atât cafeaua e mai puțin gustoasă. Întotdeauna, primele cafele se aruncă dacă espressorul a stat peste noapte.”
